咸鲜味(21)香辣(4)麻辣味(2)咸甜味(2)辣味(2)甜味(2)酸辣味(2)酸甜味(2)茄汁味(1)清香味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)酱香味(1)香味(1)原本味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)糖醋味(1)甜咸味(1)
炒(7)烧(7)煮(6)滑炒(4)拌(3)原炖(2)红烧(2)扒(1)干烧(1)溜(1)滑溜(1)汤爆(1)生炒(1)明炉烤(1)软炒(1)酱爆(1)抓炒(1)滑烹(1)焖(1)炖(1)包裹蒸(1)煨(1)清炒(1)烩(1)清炖(1)蒸(1)
本品最好使用鸡汤,口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
选活鳜鱼,须明火烤,中途刷水刷蜜,烤熟烤干后再涂麻油,颜色金黄,焦香扑鼻。
蚕豆又称川豆。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
炸粉丝翻面再本品有油炸过,程需备植物油约500克。 炸时动作要快,将炒好的牛肉末倒在粉丝上时,会发出悦耳的声音粉丝容易变软,宜趁热吃。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1.糖醋味的调制各有不同,酸甜有浓淡.但要掌握好味的顺序即入口先甜后酸,咸定味,胡椒增香.有的菜面放点姜蒜茸,作用是除腻增香. 2.醋的使用要得当.一般醋含酸3%至5%左右. 3.在调味过程中有对比现象,变味现象,相乘效果,相抵效果.也就是要利用这些化学和物理的生成和转化规律去寻找调味的最佳点. 4.此菜中的花生油大部分作炸料用,所以应准备150克,比实际消耗100克多一些。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
本品需用花生油约300克。
花椒油系以麻渍熬花椒的油,有特殊的香味。