腌鲜桂鱼
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼肉先腌后烧，别有风味；
2. 备熟猪油750克，实耗约75克。
口味描述：
1. 鱼肉先腌后烧，别有风味；
2. 备熟猪油750克，实耗约75克。
操作步骤：
1. 将鲜桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，剖腹去内脏放盐水内腌制后洗净，在鱼身两面各剞几条斜刀花，放在风口处晾干；
2. 猪肉、笋均切片；
3. 青蒜切成长2厘米的段；
4. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，将鱼下锅炸1分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油；
5. 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，将鱼放入，加酱油、黄酒、白糖、姜末和鸡清汤350克，用旺火烧开；
6. 移至微火烧40分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。