1. 炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶，5 克湿淀粉； 2. 勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻； 3. 因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

1. 生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味； 2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和； 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

1. 鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味； 2. 旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。 2. 烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。

1. 此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可； 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。

1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易，可保持鱼形完整，不要剖腹取脏； 2. 需准备干柏叶、柏果壳100壳，枣核、梨核50克，作熏料用； 3. 柏叶壳、枣梨核放在锅底，洒上白糖少许，熏时烟浓味香。

1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩； 2. 各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 鸡蛋糊不可调过稠，将鹅块挂糊，逐块下锅，重油一次，摘去多余的尖。叉部分，保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候，不要炸得太嫩或太干，以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

本品需头汤约1500克。