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干炸黄雀口味:炸烧味浏览次数:1047次
主料:油皮冬笋豆腐干1. 选料要好,调料适当;
2. 面糊调制要厚薄适宜,太稠或太稀都不易挂糊,影响成形美观;
3. 炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量;
4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅中,以免走形;
5. 此菜可单独上桌,也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘,使口味配制和谐多样;
6. 因有过油炸制腐皮卷的过程,需准备菜籽油750克。
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苏式脆鳝口味:甜味浏览次数:683次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼炸脆后易断,沾汁液时要小心留意。
2. 起锅前若再撒上芝麻油,则口感更佳。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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腐皮包黄鱼口味:炸烧味浏览次数:276次
主料:大黄鱼油皮1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味;
2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开;
3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦;
4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观;
5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
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网油包鹅肝口味:炸烧味浏览次数:330次
主料:鹅肝猪网油1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平;
2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
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肝签口味:椒麻味浏览次数:363次
主料:猪肝猪网油鸡胸脯肉1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎;
2. 肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎;
3. 炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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网油包鸡肝口味:炸烧味浏览次数:318次
主料:鸡肝猪网油因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
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网油鱼卷口味:炸烧味浏览次数:565次
主料:鳜鱼猪网油肥膘肉因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。