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1. 白果炖制时间不能过长,且用量不宜过多,过量则可能引起中毒; 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净,否则腥味太重。
此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。
1. 酱油不能用老抽,颜色太重要了不好看,要用生抽; 2. 鸡块腌好后,可以先用糖上色,这样出来的鸡块红红的很好看,如果嫌麻烦,也可以跳过了这道工序了。
1. 鸭要选用鲜活肥鸭,以老雄鸭为佳,其滋补作用比嫩鸭强,民间有“烧煮老雄鸭,功效比参蓍”之说; 2. 为保持鸭子外观整形美观,内脏应从背部尾梢处开刀口取出,鸭背部皮面可顺长划一刀,以防鸭子受热收缩,使腹部皮肤破裂; 3. 鸭子炖前必须用沸水煮过,以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2),加盖密封,旺火烧沸,微火焖炖酥烂,以保持原汁原味; 4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
乳鸽一定要洗干净,血水氽净,以防汤色不好。
1. 汤应呈乳白色,鱼头要去掉鳃,且要洗净,否则有异味; 2. 鱼头要久煮(但不能煮烂)才能把它所含的味煮出来; 3. 面块不能下锅太早,否则煮软影响口感。
乳鸽血水一定要氽净,炖汤水一定要加足,中途如加水,汤质口味较差。