火踵神仙鸭
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说；
2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂；
3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味；
4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
口味描述：
1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说；
2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂；
3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味；
4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
操作步骤：
1. 将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净；
2. 洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?，敲断腿梢骨，用冷水洗净；
3. 火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净；
4. 姜去皮拍松；
5. 取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸；
6. 再移至微火上炖2 小时左右，启封揭盖；
7. 取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封；
8. 继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫；
9. 将火踵捞出切成片，整齐地复盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5 分钟左右；
10. 炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。