1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味； 2. 此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6 厘米长的段，下开水锅约烫2 分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了； 3.若没有问政山笋可用春笋代替。  

此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。

1. 猪肉选肥三瘦七者； 2. 每个面筋装馅约15 克，过多过少均差。

1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净； 2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

1. 必须选用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥 味，才能保证菜品风味特点； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

预备熟猪油500克，实耗约50克。

备熟猪油500克，实耗75克。

1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑； 2. 熏时盖严盖，以防跑烟； 3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。

1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时； 2. 萝卜要选鲜嫩整齐的，去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳，色不美观； 2. 菜籽油、花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中； 3. 肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易入味，口感也差； 4. 因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤入味时加入即成。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味； 2. 鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。 在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。 3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。 4. 贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

备熟猪油750克，耗约35克。

1. 麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整； 2. 大火烧开，小火慢焖，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存3 月之后再食，风味更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油5000克。

1. 盛蛋清的容器要洁净，勿带生水，顺一个方向搅打，使成奶油状，以插入筷子立定不倒为度； 2. 丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜，名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。