1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成； 2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

因有过油炸制过程，需准备猪油约1000克。

1. 打散搅匀，鲜汤加入适量； 2. 蒸时火不宜过大。

1. 雪魔芋要发渗； 2. 鹅掌要烧软，入味。

1. 冬苋菜的筋要去尽，其叶上有毛，用化猪油煮易茸； 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长，下锅烧沸煮透即可； 3. 否则易将豆腐煮泡，入口不鲜嫩。

1. 宜将竹笋片得很薄，以防卷制时折断； 2. 宜将馅中水分吃足，蒸制时过心，即可以增强馅的细嫩。

1. 鱼糁上嵌花应简洁明快，忌过分复杂； 2. 敷糁应趁热进行，速度要快。

1. 虾仁芡是一定要码好，不宜过厚或过薄，下油锅的油温和时间应掌握好； 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少，适量为佳。

1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净，否则汤色差； 2. 酸萝卜要先煮制一下，鱼片以断生为好，否则肉质老，汤味差。

1. 要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油300克。

菜肴制熟后撒上葱花,既美观又提味。

本品需高汤约300克。

1. 烹制此菜关键在于涨发； 2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。