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油爆大虾口味:酸甜味浏览次数:613次
主料:河虾因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
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莼鲈之思口味:咸鲜味浏览次数:789次
主料:鲈鱼莼菜1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
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金华家乡南肉口味:咸味浏览次数:551次
主料: -
干炸黄雀口味:炸烧味浏览次数:1050次
主料:油皮冬笋豆腐干1. 选料要好,调料适当;
2. 面糊调制要厚薄适宜,太稠或太稀都不易挂糊,影响成形美观;
3. 炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量;
4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅中,以免走形;
5. 此菜可单独上桌,也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘,使口味配制和谐多样;
6. 因有过油炸制腐皮卷的过程,需准备菜籽油750克。
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鸡茸蛤士蟆口味:咸鲜味浏览次数:1311次
主料:雪蛤膏鸡胸脯肉1. 蛤士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调得法,方能脍炙人口;
2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。
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红糟鱼丝口味:糟香味浏览次数:1207次
主料:黑鱼1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断;
2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
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南乳肉口味:腐汁味浏览次数:920次
主料:1. 选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳;
2. 在沙锅内焖烧时,火不要太旺,小火焖烂,使成菜乳香味醇,红绿相间,诱人食欲;
3. 用于围肉的蔬菜可根据季节选用不同的时令蔬菜。
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苏式脆鳝口味:甜味浏览次数:684次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼炸脆后易断,沾汁液时要小心留意。
2. 起锅前若再撒上芝麻油,则口感更佳。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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砂锅菜饭口味:咸鲜味浏览次数:575次
主料: -
红煨乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:676次
主料:雏鸽1. 鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5 分钟之内即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
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爆墨鱼花口味:五香味浏览次数:985次
主料:墨鱼1. “爆墨鱼花”要求刀工精细;
2. “爆墨鱼花”要旺火速烹;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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砂锅鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:鱼唇1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯;
2. 味不宜过浓、过厚;
3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
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绍式虾蛋口味:咸甜味浏览次数:325次
主料:虾仁鸡蛋备熟猪油1000克,实耗约250克。
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雪丽鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:鸡腿1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味;
2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆;
3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形;
4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。
5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松;
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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炸熘桂鱼口味:酸甜味浏览次数:301次
主料:鳜鱼因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
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龙鱼口味:酸甜味浏览次数:433次
主料:草鱼1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁;
2. 炸时可分二次,使之成形稳定;
3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚;
4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
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鸡火蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:猪蹄筋鸡胸脯肉水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
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家乡南肉口味:咸味浏览次数:478次
主料:咸肉咸肉宜选五花肋肉,先煮后蒸,咸味变淡,酥软可口。
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蜜汁火方口味:甜味浏览次数:509次
主料:金华火腿1. 选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥;
2. 莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖;
3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透;
4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明;
5. 煮时水面比肉面稍高,不使露出;
6. 切火腿肉时,皮不能切断(切成12 个小方块)。
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三丝肚裆口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:草鱼1. 草鱼肚裆要洗净、擦干;
2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。