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油爆大虾口味:酸甜味浏览次数:613次
主料:河虾因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
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炸熘桂鱼口味:酸甜味浏览次数:301次
主料:鳜鱼因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
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龙鱼口味:酸甜味浏览次数:434次
主料:草鱼1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁;
2. 炸时可分二次,使之成形稳定;
3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚;
4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
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炸熘黄鱼口味:酸甜味浏览次数:411次
主料:大黄鱼1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观;
2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团;
3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克;
3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
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糖醋酥鱼口味:酸甜味浏览次数:281次
主料:鲅鱼 -
凉拌蜇皮口味:酸甜味浏览次数:316次
主料:海蜇皮 -
软熘鲈鱼口味:酸甜味浏览次数:432次
主料:鲈鱼 -
拔丝蜜桔口味:酸甜味浏览次数:636次
主料:蜜橘1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量;
2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法;
3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀;
4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸;
5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上;
6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。