拔丝蜜桔
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量；
2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法；
3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀；
4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸；
5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上；
6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量；
2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法；
3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀；
4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸；
5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上；
6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 无核黄岩蜜橘剥去外皮，逐瓣分开，撕去筋膜，沾上干面粉；
2. 鸡蛋磕入碗中，加面粉、湿淀粉和水少许，搅拌成蛋糊；
3. 芝麻炒熟；
4. 炒锅置旺火上烤热，下熟猪油至六成热时，将桔瓣沾上蛋糊，入锅炸至结壳，用漏勺捞起，捡去碎末；
5. 油锅移置微火上保温；
6. 另取净锅1 只，置中火上烧热，下热猪油，放入白糖，用手勺不断推动至糖溶化；
7. 糖油融合时，迅速把桔子入保温的油锅重炸一下捞起；
8. 待糖汁呈淡黄色时，即将桔瓣倒入糖汁锅，离火颠翻炒锅，裹匀糖汁，盛入已抹上香油的盘中；
9. 撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣；
10. 上席随带凉开水一碗，食时蘸水，以防烫防粘。