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三丝肚裆口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:草鱼1. 草鱼肚裆要洗净、擦干;
2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
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葱油黄鱼口味:葱香味浏览次数:346次
主料:大黄鱼制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸,即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅,过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点,浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
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冬菇烤麸口味:五香味浏览次数:393次
主料:烤麸1. 生烤麸先用沸水焯过,除尽苦涩味;
2. 水洗香菇,先用细盐搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干净;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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芙蓉肉口味:糟香味浏览次数:308次
主料:猪里脊肉 -
糖醋酥鱼口味:酸甜味浏览次数:283次
主料:鲅鱼 -
蒜子鱼皮口味:蒜香味浏览次数:454次
主料:鱼皮1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调;
2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味;
3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味;
4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
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香糟汤卷口味:糟香味浏览次数:462次
主料:草鱼草鱼肠粉条竹笋 -
彩色虾仁口味:咸鲜味浏览次数:259次
主料:虾仁
备熟猪油300克,耗约50克。
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豆豉烧中段口味:豆豉味浏览次数:388次
主料:鳜鱼俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其充分入味,汁浓味厚。
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黄鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:288次
主料:大黄鱼用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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黄鱼熘翅口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:大黄鱼1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
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柴把笋口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:冬笋
1. 笋条粗细要均匀;
2. 过油时,油温不宜高;
3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。