豆豉烧中段
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。
口味描述：
俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。
操作步骤：
1. 将桂鱼洗净，沥干水，斩下头和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油5克均匀地涂在鱼皮上；
2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出；
3. 原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸，加入黄酒、酱油20克、白糖和清水250毫升；
4. 再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。