1. 腰花不可氽得太老； 2. 浇卤汁及起热油时要注意将各种香料煸出香味，使成菜色泽艳丽，鲜嫩爽口。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。

1. 炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶，5 克湿淀粉； 2. 勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻； 3. 因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。

1. 生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味； 2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 鸡蛋糊不可调过稠，将鹅块挂糊，逐块下锅，重油一次，摘去多余的尖。叉部分，保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候，不要炸得太嫩或太干，以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. “浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡； 2. 调料中要重酒重姜调味，密封微火煨炖。

1. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克； 2. 炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 欲减肥者或糖尿病患者可改用清蒸方式享制。  

1. 也可置炒锅1 只，留色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味； 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病毒 的狗肉，以免发生意外。

此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。

1. 大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油； 2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。