长兴爆鳝丝
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
口味描述：
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
操作步骤：
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；
2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。