旺火热油,翻炒、颠勺、转锅,迅速成菜,酥软味鲜,谓之跑蛋。
1. 择去蛎黄(牡蛎)上的砂粒、杂质,反复冲洗干净,沥干水;2. 鸡蛋磕在碗内,加入精盐、味精,打散待用;3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,倒入鸡蛋液;4. 接着放入蛎黄、葱末、精盐调味,连续转动炒锅约10 秒钟,随手大翻勺,再转动炒锅几下,烹入绍酒即成。