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洛阳肉片口味:酸辣味浏览次数:327次
主料:1. 肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油500克;
3. 勾芡一定要等汤开才可进行,将粉汁倒入锅中后切不可乱搅,防止空气进入,保证其明亮。
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蜜柚烧牛蛙口味:清香味浏览次数:495次
主料:牛蛙 -
磨盘茄子口味:咸鲜味浏览次数:390次
主料:1. 茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;
2. 烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整;
3. 味精应在菜肴出锅前放入,因味精的最佳溶解度为60~90 度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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干烧鳜鱼口味:香辣浏览次数:660次
主料:鳜鱼
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
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烧淇鲫口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:鲫鱼1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大,必须除净;
2. 炸油不可过老,软嫩而不焦枯,是本菜的风味特色;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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老烧齐头口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:鲫鱼
1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼,鱼要鲜活,重量每条在300~350 克左右为宜;
2. 去内脏,不可碰破鱼胆,以防胆汁外溢,使鱼肉变苦;
3. 煎鱼时要晃锅,确保鱼体受热均匀,不糊、不粘锅,鱼体完整不破碎;
4. 烧鱼时,宜大火开锅,小火慢烧,所谓“千滚豆腐,万滚鱼”,烧透入味方好;
5. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。
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干烧海梭鱼段口味:甜咸味浏览次数:385次
主料:鲻鱼 -
晾干肉口味:甜咸味浏览次数:359次
主料:1. 肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观;
2. 菜籽油、花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中;
3. 肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易入味,口感也差;
4. 因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤入味时加入即成。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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白汁三元口味:清苦味浏览次数:437次
主料:胡萝卜白萝卜莴笋因有过油炸过程,需准备猪油约500克。
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油炸麻雀口味:五香味浏览次数:703次
主料:麻雀1. 麻雀内脏,可用手指紧捏挤出,不必剖腹,保持雀形完整;
2. 大火烧开,小火慢焖,收干滋汁,麻雀浸泡,亮而入味,贮存3 月之后再食,风味更佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油5000克。
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栗子烧白菜口味:咸甜味浏览次数:328次
主料:1. 洗净的白菜要控净水分,以防炸时油放炮伤人。
2. 炸白莱时,切不可炸的时间过长,因时间过长,白菜中的水分将大量流失,使其质感柴老;
3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
5. 必须用清汤烧制,因白菜、粟子属于素莱,又经炸制,其鲜味不足,清汤味道鲜醇,用其烧制此菜,即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。
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江干人参萝卜口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:白萝卜1. 萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形;
2. 干贝用冷水泡浸,撕去筋、洗净表面的泥沙,装入小盆内,加清汤、葱、姜、黄酒、上笼蒸至干贝松散时捞出,放凉水中揉洗二三遍,至水底无沙子为度;
3. 炸萝卜时,中间要连续顿火三次,因萝卜水分大,不易炸透;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
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油辣佛手笋口味:香辣浏览次数:274次
主料:冬笋因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
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冬菇面筋口味:微辣浏览次数:280次
主料:小麦面粉因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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烧回龙蛋口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:鸡蛋1. 蒸时蛋形完整,炸时外皮金黄,烧时入透调味;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。