1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净； 2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

1. 蒸干贝时间要保证1.5 小时以上。对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时； 2. 萝卜要选鲜嫩整齐的，去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。炸萝卜时注意不要时间过长； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 青豆下锅不能久煮； 2. 发燕窝时苏打宜少，勾芡时干稀适度。

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用； 2. 在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味； 3. 蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。