私家菜(1)特色菜(1)
汤碗用皮纸封严,保持原汁原味,且能缩短蒸制时间,鸽肉口感更美。
1. 山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味; 3. 蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡。