1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味； 2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失； 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

1. 活义河蚶入烹，方为正宗风味； 2. 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色； 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

1. 选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡； 2. 砂锅置水锅内，锅内水以沸时不进入砂锅为准； 3. 隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水； 4. 蒸锅上气后再蒸鸡，否则就达不到应有的风味特点。

1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用； 2. 在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味； 3. 蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。

1. 须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段； 2. 炖盅要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。

1. 猪龙骨，即猪脊骨； 2. 海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。