咸鲜味(33)麻辣味(7)清香味(4)酱香味(3)甜味(3)酸甜味(3)酸辣味(3)咸甜味(2)甜咸味(1)微辣(1)腐汁味(1)辣味(1)鱼香味(1)茄汁味(1)炸烧味(1)原本味(1)五香味(1)香辣(1)
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原料中植物油30克是实耗量,因有过油煎制的过程,需准备植物油100克左右。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油500克; 3. 勾芡一定要等汤开才可进行,将粉汁倒入锅中后切不可乱搅,防止空气进入,保证其明亮。
1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖,味道更好。
猪蹄要熟而离骨,但不能烂形。
1. 肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破。肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩,内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观、质量及口味; 2. 焖肚时要用小火,才能入味熟透。猪肚熟烂时,用手指一掐即破。
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
常用的辣豆瓣酱,是辣椒和豆类的合制加工品,四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。