咸鲜味(33)麻辣味(7)清香味(4)酱香味(3)甜味(3)酸甜味(3)酸辣味(3)咸甜味(2)甜咸味(1)微辣(1)腐汁味(1)辣味(1)鱼香味(1)茄汁味(1)炸烧味(1)原本味(1)五香味(1)香辣(1)
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1. 炸花生米时,要用温油炝火,不要让花生米上色。花生米炸熟时,用漏勺捞出,翻两下,会听到清脆的撞击声,这时即可捞出备用。 2. 调制卤汁时,可以根据各人酸甜咸辣的喜好,加入调料,酌情取去; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油200克。
1. 公鸭肉粗糙而略腥,油脂较少,适于烧、酱、卤,腌等; 2. 母鸭肉细嫩而油脂丰满,鲜面腥味少,适于炖、扒、挂、八宝等; 3. 子鸭即嫩鸭,肉嫩骨脆,味鲜而腥气略重,适于炒、爆炸、铁板等做法。
卤制鸭舌时要用中火,炒的时候要用旺火,且动作要迅速,使鸭舌受热均匀。
选活鳜鱼,须明火烤,中途刷水刷蜜,烤熟烤干后再涂麻油,颜色金黄,焦香扑鼻。
蚕豆又称川豆。
本品需野山粽叶、煲鸭药料、高汤各适量。
花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
河鳗下五成热油锅即可,麻辣味应视其口味需要的酌量投放;还可根据口味的需要增加其他调料。
本品需鱼圆、肉圆各300克,可到超市买成品。