本品需高汤约300克。

1. 炖甲鱼时，要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖； 2. 炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤； 3. 选料时，应选用鲜活的，宰杀时注意不要把苦胆弄破； 4. 清洗时，应洗去表面的粗皮； 5. 根据季节和客人的需要，还可以上明炉。

1. 贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味； 2. 鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。 在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。 3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。 4. 贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4 小时左右。

本品需野山粽叶、煲鸭药料、高汤各适量。

此菜选用的酸菜是四川酸菜。

1. 应注意归芪与鸡，汤三者的比例； 2. 炖鸡时应把汤一次性加足，中途不能加水，否则味不醇。

营养丰富，颜色鲜美，秋冬季经常食用可温补养胃，滋润除燥。秋季是海鲜肥美的季节，各种螃都可以用此法食用。

此菜中用的酸菜为四川酸菜；