1. 做好此菜的关键在于熬糖，糖汁要熬得恰到好处，否则，轻了不落霜，重了不沾馍； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品需头汤约500克。

本品有过油炸过程，需备大豆油约800克。

备熟猪油500克，实耗约100克。

因需要炸制，所以要备芝麻油1000克，实耗约100克。

本品需高汤约100克。

本品用油约1000克左右。

本品有过油炸过程，需用花生油约800克。

本品有过油炸过程，需备油约500克。

蒲菜先焯后焖，既清香又入味，直接爆炒，便失淮阳地方风味特色。

1. 炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 江干初加工时要剔去外皮筋，用水洗净后，方可上笼蒸焖，原汁极其鲜美，可用做其他菜肴的烹调； 2. 菜心在过水时，不可焯得过老，断生即可，否则颜色发黄，营养损失过大； 3. 菜心挤汁要轻，使其水分较少即可，不然会破坏营养成份。

1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种，在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调； 2. 虾仁等原料下入汤内，开锅后要将上面的浮沫打净； 3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下，洗净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上，以保熟烂； 4. 整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整； 5. 整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。

1. 核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味； 2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格； 3. 亦可用羊肺烹制，古风犹存。

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。