1. 用双层豆腐皮，是为了防止肉卷破皮，影响美观； 2. 卷肉卷时，要先卷一圈，然后将两头向里折叠，抹点糊粘紧，再卷成卷封紧口； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 水量以没过肉块1 厘米为宜，熟烂度以用筷子轻易扎透为佳； 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳，成品油润光亮。

1. 长排煮时要离骨而不烂； 2. 炸时油温不能过高； 3. 炒时芽菜要炒香。

鸡胗又称鸡肫。

1. 肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味； 2. 焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 也可置炒锅1 只，留色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味； 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病毒 的狗肉，以免发生意外。

猪耳，猪舌一定要缠紧，否则会散，影响成菜效果。

1. 鸭舌的舌苔要去净，以刚卤熟为最佳； 2. 水豆豉一定要选上等品味正的，调味时姜味稍重为好； 3. 白品需白卤水适量。

1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形； 2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。

1. 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香； 2. 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

乌贼又称墨鱼。