因为制作过程中需要油爆，所以要备熟菜油500克，约耗50克。

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细； 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 肚头切之前要先撕去白筋； 2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花； 3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀； 4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制； 2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观； 3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味； 4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的； 5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连； 2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克； 3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

油爆乳鸽的温度时间要掌握好，以免影响其肉质。

1. 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水； 2. 因有鸡丝过油过程，需准备熟猪油500克。