爆三脆
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
1. 肚头切之前要先撕去白筋；
2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花；
3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀；
4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。
口味描述：
1. 肚头切之前要先撕去白筋；
2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花；
3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀；
4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。
操作步骤：
1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；
2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀；
3. 海蜇切成佛手片；
4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；
5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；
6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；
7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；
8. 青蒜择洗干净，切段；
9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；
10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；
11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。