主爆鳝片
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。
口味描述：
1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。
操作步骤：
1. 将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；2. 将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；3. 将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；4. 将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；5. 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；6. 待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；7. 锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。