1. 鸡丝上浆宜少，水分宜吸充足，这样口感才嫩； 2. 鲜黄花一定要新鲜，使用前需先用开水焯透，以防止其生物碱对人体带来副作用。

1. 原料要新鲜且要洗净，否则汤色差。 2. 鸡要炖至熟透，否则汤味差。

1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可； 2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放，勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。

1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

1. 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2

1. 码味应充分，使盐入味，也可带毛姜醋和红油汁与鱼同时上桌； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克； 3. 煎炸时间不应太短，可在锅中多煎炸一些时间，使鱼熟透。

1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好； 2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

虾仁洗净搌于，用水淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻，取出再烹，质感脆嫩。

1. 蟹块一定要入味，且色好； 2. 大蒜要软，且有浓郁蒜香味。

萝卜要烧粑，收汁勾芡不宜太多，太稠。

1.上笼蒸时，掌握火候，不宜蒸得太老； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 鱼骨要去净，码芡时要匀； 2. 收汁时芡粉不宜过多，否则会影响成菜效果。

1. 羊杂吊时不能吊得太软； 2. 炒泡椒时油温不有过高，这样会将泡椒炒糊发苦； 3. 本品需泡姜适量。

1. 煮制鸡杂时，注意火候，不宜太老； 2. 收汁时注意汁水多少，并用中火煮。烟笋含维生素较多； 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等，有助于消化； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 汤应呈乳白色，鱼头一定要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来； 3. 蒜米和葱花要在最后放，这样油淋上去才有蒜、葱香味。

1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味； 2. 鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。