1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净； 2. 玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

1. 软片即不带脊骨的一面； 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

1. 若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒，用原汁和香油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁； 2. 因有煎制鸭的过程，需准备植物油300克。

原料海参，选择八只小海参，考虑好摆盘及造型。

1. 最好选用湖北孝感产的米酒及黄鸡； 2. 米酒腌渍时要不断翻动，使酒味透入鸡内； 3. 装盘时注意造型。

用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整； 2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。

1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用； 2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

1. 码味要准，不要偏咸或偏淡； 2. 烘炕时要经常翻动，直至呈金黄色。

咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约10 分钟左右。

金针菇又称冻菌。