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五花酥鲫鱼口味:酸甜味浏览次数:341次
主料:鲫鱼冬笋因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
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一品鸽蛋燕菜口味:咸鲜味浏览次数:825次
主料:燕窝鸽蛋燕窝又称燕菜。
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四喜肉口味:咸鲜味浏览次数:254次
主料:
本品最好使用的是带皮猪五花肉,口感更好。
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四鲜白菜墩口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:
蒸白菜墩,大火气足,速蒸而成,以熟为度,不能过软。以免不成墩形。
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鲜蘑鸭舌掌口味:清香味浏览次数:373次
主料:鸭舌鸭掌旺火气足,蒸约15 分钟,蒸制时间过长,鸭舌发柴,鸭掌不脆,影响口感。
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凤吞花菇口味:本味咸鲜浏览次数:318次
主料:母鸡
整鸡脱骨:
1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口扩大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;
2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋骨割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔);
3. 将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥;
4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡片),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥;
5. 翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净,接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
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网油清蒸鲥鱼口味:咸鲜味浏览次数:498次
主料:鲥鱼猪网油
1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500 克)淘净,浸入冷水中(夏季需3 小时,冬季8~10 小时,春秋季4~8 小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5 克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只,中间竖1 只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24 小时左右,即发酵成甜酒酿;
2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。
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清蒸仔鸡口味:咸鲜味浏览次数:396次
主料:童子鸡1. 出骨仔鸡肉平铺案上,用刀身拍一拍,再剞浅十字花刀,然后剁成核桃块,这样可以达到断其筋,使之成菜软嫩;
2. 泡鸡块的水不能倒掉,撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤,清汤乃高级烹调用汤,味道极鲜,泡过鸡后其味更鲜,用此汤烹制此菜,实是鲜上加鲜。
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清蒸子蟹口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:螃蟹 -
清蒸花菇口味:咸鲜味浏览次数:411次
主料:花菇 -
清蒸山药口味:酸甜味浏览次数:350次
主料:山药 -
明月鱼口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鳜鱼
1. 选用桂鱼,一条约350 克为宜;
2. 炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,炸时控制油温,不要炸糊;
3. 因有过油炸制菠菜叶的过程,需准备熟猪油150克。
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清笋汤口味:咸鲜味浏览次数:397次
主料:冬笋 -
清蒸野鸡口味:原本味浏览次数:581次
主料:野鸡
本品需鸡汤约1000克。
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潘鱼口味:咸鲜味浏览次数:368次
主料:鲤鱼 -
枸杞雏鸽汤口味:咸鲜味浏览次数:224次
主料:雏鸽
雏鸽即乳鸽,是指孵出不久的小鸽子,即未换毛又未会飞翔者,肉厚而嫩,滋养作用较强。
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清蒸丸口味:清香味浏览次数:304次
主料:猪里脊肉
蒸,用气有大有小,时间有长有短。原料老的,块大的,要求吃烂的菜肴蒸的气要大,用的时间要长;相反,原料嫩的、块小或半液体的,要求吃软吃嫩的,蒸的时间要短,气就要小。此菜蒸10 分钟即可。
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十香鸭子口味:咸鲜味浏览次数:216次
主料:鸭
1. 炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊;
2. 因有过油炸制鸭肉的过程,需准备熟猪油500克;
3. 码鸭子时皮朝下;
4. 大火旺气,蒸约1 小时。
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双鱼过江口味:咸鲜味浏览次数:245次
主料:鲫鱼
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。
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清蒸蟹钳口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:螃蟹
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。