网油清蒸鲥鱼
菜系：沪菜
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材料：
制作提示：
1. 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需3 小时，冬季8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只，中间竖1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24 小时左右，即发酵成甜酒酿；
2. 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。
口味描述：
1. 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需3 小时，冬季8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只，中间竖1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24 小时左右，即发酵成甜酒酿；
2. 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。
操作步骤：
1. 鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；
2. 火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片；
3. 水发香菇去蒂洗净；
4. 网油洗净后揩干；
5. 香醋、嫩姜末放在同一碟内；
6. 把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；
7. 各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；
8. 然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15 分钟；
9. 待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；
10. 上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。