清蒸鲥鱼
菜系:苏菜
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材料:
制作提示:
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
口味描述:
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
操作步骤:
1. 香菇去蒂,洗净,切片;
2. 姜洗净,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菜择洗干净,切段;
5. 春笋去皮洗净,切片;
6. 葱去根须,洗净,切段;
7. 将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;
8. 取用软片洗净,用洁布吸去水;
9. 将猪网油洗净,晾干;
10. 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;
11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;
12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;
14. 将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;
15. 再浇在鱼身上,放上香莱即成;
16. 上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。