明月鱼
菜系：江西菜
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材料：
制作提示：
1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜；
2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊；
3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。
口味描述：
1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜；
2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊；
3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。
操作步骤：
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内；
2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；
3. 将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌；
4. 将腌过的桂鱼上笼清蒸15 分钟取出；
5. 把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内，放精盐、味精各少量拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2 分钟取出；
6. 再将另一半蛋清倒入鱼盘内；
7. 咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2 分钟取出；
8. 菠菜择洗干净，取其叶切成1至2毫米的细丝，入热油锅中速炸成菜松；
9. 将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50 克即成。