1. 棉纸必须封严，不漏气不渗水，鱼肉才鲜美； 2. 鱼池连棉纸上桌，食客隔纸观鱼，若隐若现，食时再揭去棉纸，既可保温，又合“神仙”之名。

1. 要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”； 2. 蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。

1. 需选用兰州新鲜百合，个大质糯，无苦涩味，成菜香甜可口； 2. 蒸制时间不可过长，以30～40 分钟为宜。这样，菜形美观，口感俱佳。

1. 此菜为清蒸鱼菜式，鲤鱼必须鲜活； 2. 蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟为佳，约需时间10 分钟左右。

鸽蛋需要五个整。

1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味； 2. 蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。

此菜属造型风味菜，用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸，色泽洁净，原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭，配料平菇选用山西五台山出产的名品，才能烹制出葵花鸭子的独特风味。

1. 鸡块不要切太大； 2. 选用当年仔鸡； 3. 蒸时不要漏气。

1. 鱼块剞刀，深至鱼骨，但不能切断； 2. 带鱼清蒸，不加盐和酱油，趁热浇汁，扣盖焖之入味，肉质鲜美。

蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味； 2. 在处理仔鸡时，将鸡头、鸡翅拍松，以便于成熟；整理上桌时，最好除去鸡头或在拼摆时，收头握翅，以避“鸡不献首”之说； 3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀，又不要影响和移动整鸡形图案。

1. 鱼头、尾取时多带些肉； 2. 蒸15 分钟即可。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。 2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山西风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 蒸鱼时，上气后，放入笼内，大火短时； 2. 选用活荷包红鲤鱼，每条约重500 克为宜。

1. 鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩短加热时间，蒸约10 分钟即可，不可将鱼蒸老。 2. 在锅中调味时，醋要后下。

1. 鸡选用1年之内的嫩母鸡，莲子用蒸发好的湘莲； 2. 此菜蒸制而成，掌握火候是关键，用钵蒸可保持菜的原汁原味； 3. 鸡胸向上，翻动时保持身形完整。

1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜； 2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。