1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度； 2. 夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

1. 熬冻粉时要勤搅动，否则糊底，熬化即可，不可多熬； 2. 切块时，为了美观，可切成菱形块。

1. 肉皮要刮净油，去净毛； 2. 蒸肉皮的水以没过肉皮为宜。

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长； 2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明； 3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

1. 地栗即荸荠，削去外皮，切成细丝； 2. 用铝锅或铜锅制成，不锈钢锅亦可，若用铁锅，颜色变黑，不堪入馔； 3. 琼脂加水凝结成胶冻的比例一般是l：100，根据食用需要可略作增减。

1. 鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化； 2. 选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。

1. 鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎； 2. 煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化； 3. 放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。

1. 上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2 小时以上； 2. 需准备鸡腿4只约400克作为蒸猪肘时铺放猪肘上提味。

肉皮冻制作方法： 把肉皮切成条；把水煮开放肉皮进去烫一下。把水倒掉,重新换水一炖30分钟。然后把肉皮捞出放搅拌机绞碎,重新倒回锅内,小火炖至汤白就可以了。放冷或放进冰箱冻一下就是肉皮冻 。

炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。

在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。

猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。