1. 腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味； 2. 煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。

1. 牛腱子肉筋多肉老，煨煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生； 2. 在切牛腱子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。

1. 用双层豆腐皮，是为了防止肉卷破皮，影响美观； 2. 卷肉卷时，要先卷一圈，然后将两头向里折叠，抹点糊粘紧，再卷成卷封紧口； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 水量以没过肉块1 厘米为宜，熟烂度以用筷子轻易扎透为佳； 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳，成品油润光亮。

1. 长排煮时要离骨而不烂； 2. 炸时油温不能过高； 3. 炒时芽菜要炒香。

1. 猪耳朵宜凉水下锅； 2. 要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感； 3. 用重物趁热压紧压严，防止粘结不牢。待其完全凉透再取出，否则成品会发散。

煮肠时将肠扎一些小孔，否则肠内空气受热膨胀，将肠胀破影响外观形状。

本品最好用红曲自己研成细碎末。

1. 肉要刮毛洗净再煮； 2. 翻炒肉块时，加酱油50克和白糖合炒一分钟，肉块炒至上色后，再移至小火上煨焖； 3. 因有过油炸制鸡蛋过程，需准备植物油1000克。

煮猪肝时，锅一烧沸应马上离火，否则猪肝易老。

1. 用此方法也可制成卤水鹅掌，卤水羊肝等； 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 鸡腌24 小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感； 2. 锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。

1. 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观； 2. 酱油又称豉油。

1. 也可置炒锅1 只，留色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味； 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病毒 的狗肉，以免发生意外。

1. 毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪； 2. 鸭炸上色即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4.大约用小火焖2 至3 小时，焖时锅底垫一箅子。