1. 选料要好，调料适当； 2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观； 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量； 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形； 5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样； 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

1. 鳝鱼炸脆后易断，沾汁液时要小心留意。 2. 起锅前若再撒上芝麻油，则口感更佳。 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

1. 涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成； 2. 蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包； 3. 油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩； 2. 因有鱼卷过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温油炸至熟透，再改大火冲炸上色，此为“炸”法三步曲，不可不知； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂； 2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

1. 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软； 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松； 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着入笼小火蒸一下； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎； 2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎； 3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。