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鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
木炭入火锅炉膛,留有空间,让氧气流通保持火旺汤沸,愈热烫,风味愈佳。
1. 兔肉无味,与鸡烹,有鸡味,与猪肉烹,有猪肉味。此菜切丝,与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹,其味清鲜,芳香扑鼻; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油和花生油各500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮; 2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净; 3. 去掉甲鱼上的黄油,除去异味; 4. 因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。
蒸制鱼块,火大气足, 10 分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩己失。
因为制作过程中需要炸制,所以预备花生油1000克,实耗140克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克; 2. 盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀,用此方法,还可制成铜锤鸡等菜。
卷黄瓜皮卷时,包好的原料不要卷得太粗,以免影响成菜的美观。
1. 炸鸽肉时,以断生为宜,不要炸的时间过长; 2. 因有过油炸制鸽肉的过程,需准备花生油500克; 3. 煨时,先用小火,待肉烂时,再转至旺火。