将扁豆的筋撕净，在开水中焯至熟透，避免扁豆的皂素使人食后发生中毒。

1. 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有过油炸过程，用猪油约60克。制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚就可以了。 本品最好使用鸡汤口感更好。

1. 一定要将蕨菜中的盐份尽量脱干净，否则会造成口味过咸； 2. 花生米、芝麻仁要炒熟，凉后才易压成面，否则不易压成面，易粘在一起。

1. 芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉； 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉，若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。

烫腰片时要注意，烫到腰片变成深褐色，完全去掉臊味为好，且烫的时间不宜过长。

调和麻酱时要加一次水和匀后再加水，如一次加足水，麻酱就很难打成糊状。

1. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美； 2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味 3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动； 4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干； 5. 1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆； 6. 因有过油炸制肉皮的过程，需准备植物油300克； 7. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。