1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成； 2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 原汁汤属毛汤类，是一般的鲜汤，又称什汤，汤色混白，常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜，无姜不烧鱼”之说，可见鲜汤的重要地位； 2. 炸鱼时，要将鱼的头部相连处翘起，身尾分开，形似两条； 3. 配料炒好后，火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上，冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上，使红、白相映； 4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

本品中用过油炸，用油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观； 2. 鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团； 3. 炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感，易准备菜籽油2000克； 3. 炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。

1. 鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 本品需胡萝卜花、生菜叶少许以做装饰。

1. 鸽蛋、萝卜要过油炸黄，成菜红润油亮，咸鲜可口，方是兰州正宗风味； 2. 可加白糖5 克提鲜，出锅后撒胡椒粉少许，增加香味，改进口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

本品最好使用猪骨汤150克，口感更好。本品有过油炸过程，需备花生油约750克。

葱油制作方法：锅上火放入色拉油，烧热后下入大葱，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。

本菜因有过油煎制过程，需准备熟猪油约500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约600克。

备熟猪油1000克，实耗约75克。

1. 将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味； 2. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑； 3. 制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克； 4. 因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。

1. 炸肉丸时，挤的肉丸大小要一致； 2. 要掌握好油温火候； 3. 质地要外焦内酥，无渣感； 4. 因有过油炸制樱桃丸过程，需准备植物油1000克。

1. 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 馅打上劲，不要出水； 2. 炸时用中火； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 4. 萁菜即冬寒菜。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。