炝虎尾
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。
2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。
3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。
口味描述：
1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。
2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。
3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。
操作步骤：
1. 将大蒜洗净后切成细米；
2. 香菜择洗干净，消毒，备用；
3. 葱去根须，洗净，切段；
4. 姜洗净，拍松；
5. 取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、香醋15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出；
6. 待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净；
7. 然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏；
8. 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）；
9. 取小调料碗一个，内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液；
10. 取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末；
11. 另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。