1. 要将筒子骨裹紧，不然炸时易散； 2. 抽打鸡蛋清，应顺一个方向，快速抽打，以立住筷子为准； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 银鱼拍粉，不可过厚，假如太厚，则外皮发硬，不酥不脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；虾籽又称虾蛋。

本菜中选用的是野鸡脯肉；因有滑油过程，需准备熟猪油约500克。

若没有新鲜鲍鱼也可选用罐头鲍鱼。

1. 整鸡出骨法： （1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 （2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。 （3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。 （4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 （5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。

胖大海又称通大海。

剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。

焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。

1. 一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为2/3； 2. 猪肝、猪心亦可按此法制作； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

火锅生好火，保持汤汁滚开，生片一涮即熟，鲜嫩可口。