家常菜式，四季皆宜。

1. 蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软。 2. 拌制时应入味滋润，否则成菜后不滋润，味感不醇厚。

1. 拌后的鱼片要求滋润，因而汁水不宜过干； 2. 烹制时要掌握好火候，待米粉鱼片熟透即可，不宜久蒸，使肉质变老。

1. 盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成； 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长，10 至15 分钟即可。

糯米熟后，加猪油拌匀，油润光亮，色味俱佳。

炒米粉的制作方法：将糯米、大米加大料用锅炒黄，磨成细粉即成。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3 克和其它调料，使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

1. 鱼肉要新鲜，无皮刺； 2. 鱼丸冷水下锅； 3. 蒸时不可过长。

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

1. 米粉要过箩，粗细均匀； 2. 蒸制时要掌握火候，不能过硬或过烂，否则失去风味特点。

1. 和蛋液时，用力要轻，既拌匀，又不能让蛋液有气泡，否则蒸出的蛋糕不紧不实，有蜂窝； 2. 上锅蒸时，盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。

1. 鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打； 2. 肉片要片大些，且完整，无破损。

1. 猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁，再剁成内蓉，但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致，用旺火速蒸，掌握好时间，不要蒸老，保持鲜嫩。  

1. 宜用大火快速蒸熟，以防牛蛙上水散松； 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长，否则橘壳会变形。

1. 切肉片一定要两片相连； 2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐的浓度盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变，切忌用清水漂洗。

1. 此菜也可用南瓜、茄子、冬瓜代替白萝卜； 2. 本品有油炸过程，需备植物油约1000克。