1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖，味道更好。

本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。

煲狗肉的时间，视狗肉老嫩而定，以软烂成形为准，约1.5 小时左右。

要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

1. 鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯； 2. 味不宜过浓、过厚； 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。

1. 用卤水制的豆腐为好，除掉水去豆腥，且不易碎； 2. 虾仁、油菜心断生即可； 3. 还可配其它配料。

1. 牛肉先用水煮，再洗净血沫； 2. 煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用； 3. 大火烧开，小火慢煮。此乃本菜成功的三要决； 4. 如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。若汤汁过少，可以添加一些。

1. 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

鸡粒、豆腐也可不过油，口味清鲜。

1. 牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳； 2. 旺火气足，蒸约1.5 小时，牛尾酥烂，但又成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

素汁汤制法：用鲜笋（包括笋干）老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放在锅中加满水，先用旺火煮沸，再移至微火上炖1～2 小时，去掉渣滓，澄清而制成的一种汁汤，如果制素清汤，则不放香菇蒂等色重的原料。

肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

1. “浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡； 2. 调料中要重酒重姜调味，密封微火煨炖。

1. 烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味； 2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火， 否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。

1. 整鸡出骨： 将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2 小时，滗去水，再以清水浸泡20 小时，每4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。