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园林香液鸡口味:咸鲜味浏览次数:504次
主料:鸡油菜心1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代;
2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。
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鸡火鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:822次
主料:鱼唇鸡胸脯肉1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
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巴国寨子鸡口味:咸鲜味浏览次数:889次
主料:母鸡1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽;
2. 母鸡氽后擦去汗皮。
3. 配以时令鲜蔬,则清香解腻。
4. 本汤菜腊味浓郁,热情奔放,富有浓烈的地方风味,佐酒送饭皆为上品,食之令人大呼爽哉。
腊猪蹄制作方法:
1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。
2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。
3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。
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石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818次
主料:鲮鱼鸡蛋1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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油焖整鸡腿口味:香辣浏览次数:473次
主料:鸡腿1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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白斩鸡口味:原本味浏览次数:329次
主料:母鸡选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。
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桂花肉口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:
1. 糖醋卤:取清水10000 克,红曲米250 克,白糖:10500 克,白醋4000克,精盐450 克,冰糖山植片500 克,番前沙司2 瓶,辣酱油3oo 克,蒜泥、洋葱丝,葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热,先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后,再加清水、红曲米(装入布袋里)烧煮,滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水,再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片,烧至溶化后,锅离火再加白醋搅匀即成。
另一方法:把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里,烧至糖、盐溶化后,再加入醋精25 克或白醋400克即可;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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芥菜黄鱼卷口味:椒麻味浏览次数:349次
主料:大黄鱼因为鱼卷需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
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香面炒牛肉口味:清香味浏览次数:381次
主料:酱牛肉因为制作过程中需要炸制,所以预备花生油1000克,实耗140克。
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脯雪黄鱼口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:大黄鱼1. 鱼片厚一些,薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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巴国长排口味:咸鲜味浏览次数:542次
主料:1. 长排煮时要离骨而不烂;
2. 炸时油温不能过高;
3. 炒时芽菜要炒香。
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香槽扣肉口味:糟香味浏览次数:403次
主料:猪腿肉
1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可;
2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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烟笋煮鸡杂口味:咸鲜味浏览次数:626次
主料:鸡肫鸡肝鸡心鸡肠1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老;
2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多;
3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化;
4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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酥炸麻雀口味:五香味浏览次数:577次
主料:麻雀1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克;
2. 麻雀码料要彻底,否则口味不鲜香;
3. 氽制时应迅速,以使麻雀定型美观,表皮紧脆。
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红炖鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:424次
主料:1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦;
2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味;
3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃);
4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。
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台浦还珠口味:咸鲜味浏览次数:309次
主料:虾仁1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线;
2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅;
3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽;
4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁;
5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量;
6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入;
7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味;
8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜;
9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可;
10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
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白扒熊掌口味:咸鲜味浏览次数:763次
主料:熊掌
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
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豆腐饺子口味:咸鲜味浏览次数:249次
主料:
蒸豆腐饺,气若太足,易成蜂窝状,影响美观和口感,可中途揭盖放气一次,蒸约10 分钟左右。
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佛手鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:蕨菜
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜;
2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
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保宁干牛肉口味:咸鲜味浏览次数:367次
主料: