因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 鸭片下油锅炸时，宜用热锅旺油，这样能使蛋豆粉迅速变得酥香，而使鸭的水分流失不会过多。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

此菜有油炸过程，需备花生油约750克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

因为鱼卷需要炸制，所以要备花生油750克，实耗约75克。

1. 本品有油炸过程，需备花生油约1000克； 2. 盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀，用此方法，还可制成铜锤鸡等菜。

因为过程中需要过油炸，所以要备植物油1000克，实耗75克。

1. 本品有油炸过程，需备香油约1000克； 2. 狗肉筋胳应清除干净，肉应横切。

1. 拌馅时应吃够水分，水豆粉量宜少，保持心馅细嫩； 2. 心馅宜稍干，便于卷制成形； 3. 本品有油炸过程，需备菜油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克； 2. 干豆粉应扑入刀口，以防炸制时粘连，影响成形； 3. 炸制时间不应过长，以保持肉细嫩。

1. 海参宜在烧制过程中将味吃足，也可带椒盐味碟上桌，以增加海参味感； 2. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 3. 炸制时宜用七成热油温炸制，以保持菜品酥香。

因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。

1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替； 2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可； 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟； 4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可； 5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。

1. 豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成； 2. 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果； 3. 炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。