干扣肉
菜系：山西菜
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材料：
制作提示：
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好；
2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
口味描述：
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好；
2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
操作步骤：
1. 选约宽10 厘米的猪五花肉1 块，刮洗干净；
2. 洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干；
3. 海米剁成碎米；
4. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放入抹好蜂蜜的猪肉块（皮朝下），炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉；
5. 再将猪肉皮朝下放砧板上，先从中间切一刀，再横着每隔1.65 厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐；
6. 虾皮加水上笼蒸透；
7. 改好刀的肉方（皮朝下）摆在大碗中；
8. 把海米末填入肉缝中，再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒，上笼蒸烂；
9. 蒸至越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成；
10. 走菜时用虾干围边。