1. 栗子煸时多放些油，不然易碎； 2. 焖时加盖，中途不可加汤和调料，熟时开盖，保持原汁原味；在焖的过程中要不时晃动锅，使主料在锅内转动，以防止烧糊。

1. 牛腱子肉筋多肉老，煨煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋不烂，晾凉后回生； 2. 在切牛腱子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。

卷黄瓜皮卷时，包好的原料不要卷得太粗，以免影响成菜的美观。

1. 炸鸽肉时，以断生为宜，不要炸的时间过长； 2. 因有过油炸制鸽肉的过程，需准备花生油500克； 3. 煨时，先用小火，待肉烂时，再转至旺火。

1. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里； 2. 炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

1. 鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒； 2. 如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕； 3. 用大火，淋入法勾芡。

用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。

1. 蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形； 2. 应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准，且碗要洁净，不能有汤物； 3. 油锅保持二至三成油热； 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4，蒸时放气，不要蒸老； 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 7. 新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放入盐水中，沉入水下者新鲜。

1. 鸡块不要切太大； 2. 选用当年仔鸡； 3. 蒸时不要漏气。

1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血； 2. 加工时，应保持裙边完整； 3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

1. 鲫鱼放清水中养二日，入馔味鲜； 2. 煎鱼时，防止鱼皮破裂，不要沾锅。

1. 鱼肉要新鲜，无皮刺； 2. 鱼丸冷水下锅； 3. 蒸时不可过长。

1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连； 2.炸好的红酥肉下锅焖时，块块排列，不可上下叠压； 3.因有过油炸制过程，需要准备熟猪油700克左右。

1. 熬冻粉时要勤搅动，否则糊底，熬化即可，不可多熬； 2. 切块时，为了美观，可切成菱形块。

将扁豆的筋撕净，在开水中焯至熟透，避免扁豆的皂素使人食后发生中毒。

1. 豇豆在旺火上煮熟即成，要保持其翠绿色； 2. 豇豆要用沸水旺火一气煮熟，煮时锅勿加盖。

1. 酸菜制法：用高梗青菜500 克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒上精盐30 克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌3 天即成； 2. 野鸭肉老，焖至2～3 小时才能软烂。

1. 上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度； 2. 勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可； 3. 因有鸡丁滑油过程，需准备熟猪油400克。