1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

1. 炸制时的油温一定要掌握好，不能把西芹和兔块炸老了； 2. 辣椒面不宜在锅中久炒，以免影响菜品质量； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 焖是从烧演变而来，主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，有红焖和黄焖之分，此菜为红焖，成品为深红色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品需用约鲜汤约100克。

1. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里； 2. 炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

1. 用卤水制的豆腐为好，除掉水去豆腥，且不易碎； 2. 虾仁、油菜心断生即可； 3. 还可配其它配料。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 酱油不能用老抽，颜色太重要了不好看，要用生抽； 2. 鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的很好看，如果嫌麻烦，也可以跳过了这道工序了。

1、在此过程中只用开水焯一下的话，则虾的腥味仍会残留，加入姜、葱和酒进行白灼的话，腥味才可去尽2、在鲜虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落

用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。

1. 干豇豆不能卤得太软； 2. 肚子不能压得太软； 3. 拌时掌握好干豇豆与肚丝的比例。